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Versatilidad en recetas e innovación en negocios marcan venta de platos en Guayaquil

Versatilidad en recetas e innovación en negocios marcan venta de platos en Guayaquil

La jornada empieza desde las 05:00. Se pica el verde en trozos, unos lo cocinan y otros lo fríen. De ambas formas son majados con un toque de aceite, manteca o mantequilla y complementados con diversidad de quesos, chicharrones, longaniza, tocino y hasta camarón para completar la bola de verde,  compañero tradicional de los desayunos guayaquileños.

El bolón en los últimos 6 años ha tenido  diversas innovaciones a su receta original, lo que ha provocado suma de sabores y nuevos aficionados a este platillo guayaquileño.

Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, explicó que esta preparación se ha dado  con mucha versatilidad desde   la  variedad de masas que puede ser  verde, pintón o  maduro  hasta la mezcla con nuevos ingredientes.

Torta de bolón junto a dos bolones de queso cheddar y de hierbas con cebolla blanca, oferta en Verde Pintón y Maduro, en el norte de la urbe. (Foto: Ángel Aguirre)

Por ejemplo, en algunos restaurantes   a más del queso fresco se le agrega tocino, longaniza, salchicha, entre otros productos innovadores.

En  Bolóncentro se pasó de bolón de queso, chicharrón y mixto para ofrecer adicionalmente bolones de tocino, fritada y camarón con salsa de marisco.

“Siempre he sido de la línea tradicional, con masa de verde frita, pero ahora los clientes piden nuevos sabores y estamos innovando”, dijo Karina Hidalgo, dueña de ese local.

Asimismo, Moisés Toledo, de Bolón City, explicó que el  bolón guayaco, ganador de la Estrella de Oro en Raíces 2019,  se destaca por ser un platillo gurmé porque es con plátano pintón cocinado, leche de almendras, queso, longaniza y bañado con salsa de queso.

Añadió que también se piensa ofrecer bolón con queso deslactosado para las personas que no pueden consumir productos derivados de la leche entera. “Hemos innovado, ya que los comensales lo quieren así, son sus gustos, además las personas quieren probar sabores nuevos”, indicó.

Andrea Espinoza, de Verde, Pintón y Maduro, explicó que tanta es la afición por el bolón que tienen más de 7 variedades de preparación y hasta una torta de bolón para los amantes de este producto.

Granda destacó esa versatilidad que se le da en Guayaquil a esta preparación con la evolución del método de cocción.  “Por más que el plátano verde se consume en varios países, la variedad e innovación  que se le ha dado al majado de verde, al bolón, no lo hay en ninguna parte del mundo, solo en Guayaquil”, señaló el especialista.

La preparación del bolón guayaco, de Bolóncity, se realiza con masa de verde pintón, queso, chicharrón, longaniza y es bañado con salsa  de queso, sal prieta y salsa de la casa.  (Foto: Álex Vanegas)

En la Feria Raíces han participado más de  7 huecas  con la preparación de bolones, más de 11 con platillos de  encebollado y  8 huecas con la venta de  arroz con menestra y carne.

El encebollado, por su parte, mantiene su receta tradicional, sin embargo, su venta es la que ha desarrollado diversos cambios. Por ejemplo, ahora se expende el producto por peso, especialmente  el pescado.

En el local Encebollado Cuarto de Libra se pesa la albacora para brindar un platillo preciso a comensales. Esta preparación también puede ser pedida por plataformas como las aplicaciones de empresas de  delivery y por WhatsApp.

En cambio, quienes ofrecen el arroz con menestra  en locales en Guayaquil indicaron que sí  hubo una evolución de la receta tradicional porque hace 30 años era solo  la carne asada el acompañante y ahora son los chuzos de pollo o res, luego las costillas de cerdo.

“Estos cortes se han ido haciendo muy conocidos y populares porque ahora muchos restaurantes ofrecen cortes parecidos. Nosotros mantenemos el tradicional arroz con menestra y le dimos un giro a la variedad de carnes”, mencionó Raquel Fuentes, administradora de La Nana. (I)

Está bien que estos platos hayan tenido mayor comercialización en la ciudad porque así la tradición se mantiene, sin embargo, en las casas ya no se preparan como antes por la falta de tiempo”. Jenny Estrada, historiadora

La tradición es salir con la familia a comer bolón o encebollado y luego dar un pequeño paseo, ahora también se hace el pedido y puedes desayunar en casa si se prefiere descansar”. Lupita Santillán,del barrio Astillero

Platillos que destacan en la mesa de los guayaquileños

A más de la preparación del bolón, otros tipos de productos se ofrecen con mucha popularidad e innovación, por ejemplo, las canoas, una masa de maduro con queso, chicharrón, queso mozzarella o chédar. Asimismo destacan preparaciones como humitas, tortillas de verde, yuca y de maíz,  entre otras.

En el libro Sabores de mi tierra también se resaltan preparaciones como el caldo de salchicha, caldo de bola y el moro  de lenteja.

Entre las bebidas están  la chicha resbaladera, el morocho, los batidos, los raspados que se consumen mucho en la ciudad. Una de las tradiciones en los hogares de la Costa es la chucula, bebida que se hace con maduro.

En tanto que en los postres también se resaltan  los guineos acaramelados, la conserva de pechiche,  manjares, alfajores, queso de leche, entre otras preparaciones. (I)